众所周知，我们经常开咖啡课程。 

Q课是我们众多课程之一，Q课的目标之一是校准杯测师的感官。因此当业内人士谈论咖啡质量时，我们有一个标准来做决策。

在协助过的10次Q课程中，我注意到许多人已经自己预先有了关于如何破渣，捞渣和倒水的方法。

这使我开始思考，这些不同的操作方法对咖啡的浓度和萃取率的影响有那么大吗？如果是，那么Q课必须要给予统一的操作指导，破渣、捞渣和倒水方法的统一校准。

所以我带着疑问来到了我们的杯测实验室并使用VST浓度折射仪做了一些实验。

实验目标

确定注水、破渣和捞渣的方法是否会影响到浓度和萃取率？

如果是，那么我们需要更加小心地去注水、破渣和捞渣，并设立一个标准。

实验细节

我用了11g 的咖啡粉并在每一个杯测碗中注满水，水量是200g。

萃取率 = （浓度 x 液体重量）／粉量

在杯测时，粉量和液体重量是相同的，所以萃取率取决于浓度。我没有计算萃取率，但是根据公式来看萃取率越高浓度越高。

注：每一组实验改变一种变量，同组实验使用的咖啡相同。然而不同组实验所用的咖啡可能不同。所以浓度的结果不适合跨组对比。

以下为四组不同变量的实验，每组实验我会每隔30秒测量一次浓度，到12分钟为止。

变量一：破渣时间

• 破渣方法是推两下然后搅拌

• 会在以下时间破渣，然后立刻捞渣

• 捞渣时间为 3:00 / 4:00 / 5:00 /  6:00 

（实验数据之一，完整数据见文章末尾）

变量二：捞渣时间

• 浸泡4分钟后破渣

• 破渣方法是：推两次然后搅拌

• 捞渣时间为：立刻捞渣 / +2 分钟 / + 5 分钟

（实验数据之一，完整数据见文章末尾）

变量三：破渣方式

• 浸泡4分钟后破渣

• 会使用不同的破渣方法：搅拌 *1 / 搅拌 *3 / 搅拌 *7 / 推*2, 然后搅拌 / 推*7  

（实验数据之一，完整数据见文章末尾）

变量四：注水水流

• 多次绕圈

• 一直平衡低注水 

• 一直平衡高注水

• 浸泡4分钟后破渣

• 破渣方法是：推两次然后搅拌

（实验数据之一，完整数据见文章末尾）

注：

1. 高注水的咖啡表面气泡最多，但浓度最低；

2. 低注水和绕圈注水的浓度非常相似；

3. 低注水杯子1不小心有一些咖啡洒出，所以所有相关浓度读取数值偏低。

- 结论 -

1、类似于我在法压冲泡中所见到的，完全浸泡式方法的萃取，当浓度在某一点达到极点后，在此之后浓度增加地非常缓慢， 杯测也是一样的。

2、只要所有的咖啡粉浸泡在杯中，破渣的不同方法并不怎么影响结果。破渣时间似乎只对前几分钟的浓度产生影响，然后浓度便平衡了。捞渣时间似乎也没有影响。

3、高注水产生较低的浓度和萃取率。 我认为这是由于气泡的形成影响了萃取， 绕圈式注水似乎并没什么影响。 可以想象，因为是咖啡粉，所以需要浸泡4分钟然后再破渣。

以上就是我关于“ 杯测的浓度和萃取率是否受破渣、捞渣和倒水的方法影响” 的实验，希望为大家破除迷思。

完整实验数据如下：