截流对手冲帮助究竟有多大？

July 17, 2019 Da Bai

作为一名咖啡从业者，我发现很多咖啡师在做手冲咖啡时，几乎每一壶咖啡都进行截流，已经把截流作为习惯性动作。

那么截流一定会比水流萃取完毕的咖啡好喝吗？截流对手冲咖啡的帮助到底有多大？

“截流”简单而言，就是将水流截掉。那么手冲咖啡里“截流” 意味着什么呢？

（截流）

当你注水到咖啡粉里，通过水去萃取咖啡里的物质，但有部分水和它携带着的萃取物还没有从咖啡粉里滤出，就被丢弃。

（不截流）

为什么很多咖啡师喜欢截流呢？我们可能需要先了解下咖啡的萃取是怎样进行的。

一颗咖啡豆有70%是不可萃取的木质纤维，30%的物质可以被萃取。而这30%物质里，好的物质通常仅18%-22%左右。所以我们的目标很明显：希望尽可能将咖啡里好物质萃取出来，不要把不好的物质带出来。

幸运的是，咖啡里的物质并非都是以相同速率被水提取出来。由于分子量大小，首先萃取出的是小分子的“酸”，然后是中分子“甜”，最后才是我们不喜欢的大分子“苦、涩”。

这样就很好理解咖啡师们“截流”的行为了。刻意控制或者截掉咖啡冲煮后段的水流，就是为了防止将咖啡里不好的苦涩味带出来。

归根到底，截流的目的是避免苦涩味，让冲煮的咖啡更美味。

但是调节萃取的方式有很多，“截流”如此受宠，甚至成为很多咖啡师避免苦涩的“救命稻草”，可能因为它是最方便的调节方法了吧。

方便的同时，“截流”手法的缺点也是显而易见。

好吧，我承认对于“截流”这一手法有些偏见。我们还是用最直观的实验来解锁，截流对手冲帮助究竟有多大吧！

我选取了3种经常遇到的手冲情况，每种情况进行一组实验，（每组实验都会进行常规参数不截流、常规参数截流、调整冲煮变量不截流，这几种萃取方案）将不同萃取方案结果作感官对比。

中/深度单品萃取方案

第三波浪潮以来，精品咖啡馆的意式咖啡都走向浅烘趋势，单品更是难得见到中/深烘焙。很多咖啡师习惯了浅烘豆萃取方案，当同样手法冲煮中深烘咖啡时很容易出现焦苦，是不是截流就一了百了呢？

如果你了解烘焙，就知道随着烘焙温度升高，大部分有机酸和造成花果香的酶促化物质开始分解，焦糖化、香料等风味物质形成。简单而言，深焙咖啡萃取是直接跳过前段，进行中后段物质萃取的。

我们进行了4种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

可见，截流在这种情况下并不是一个好的选择。而调整“温度”参数，降低了萃取效率，同样时间内，尽可能避免了大分子苦涩物质的萃出，得到了一杯不错的水洗云南。

高密度豆子萃取方案

高海拔咖啡豆相对密度也比较高，烘焙师为了将其丰富的内涵物展现，通常采取浅烘焙。密度高、烘焙浅，造成这类咖啡难萃取，细粉多的特点。

我们进行了3种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

此种情况下，截流相对其他调整方案更有优势，在得到一杯不错咖啡的前提下，也简化了操作步骤和节约出品时间。

大粉量萃取方案

15-20g是我们冲煮咖啡时常用的粉量。

很多咖啡师没太大把握使用大粉量冲煮，原因是大粉量拉长了萃取时间，意味着有一部分咖啡粉处于长期浸泡的状态，易造成萃取不均匀，冲煮出的咖啡苦涩感几率非常大。那么截流会不会是一个好方法呢？

我们进行了4种方案的对比。磨豆机统一用迈赫迪危地马拉。

大粉量冲煮出完美咖啡确实有难度，通过一个参数的改动或者仅仅是截流，明显无法达到目标。

在尝试了同时降低水粉比和水温等参数情况下，终于得到了一杯相对平衡的咖啡。

经过几组常见冲煮情况的感官分析，可以看到很多咖啡师习惯使用的“截流”确实有它适用的时候，但并没有那么万能。

调整咖啡的萃取，让冲煮的咖啡更美味的方法有很多。无论使用怎样的手法和方式，我们都要根据实际情况调整变量，而不是人云亦云照搬各种冠军手法。否则最终也只是徒有其形，不得其味罢了。

你们对冲煮的各种手法持怎样的观点呢？欢迎交流。