你喝的咖啡，不只是一杯小黑水

October 16, 2019 Xin Xu

你了解到的咖啡可能是这样的。

实际上，我们所喝到的咖啡，其实是咖啡鲜果的种子，它是长在树上的果子，经过许多环节的加工，得来的一粒粒小豆子。它来自于山里，融于自然，也曾和百花争艳，百果竞甜。

它到底经历了些什么，才变成我们手中的一杯小黑水？

首先就是采摘了。在常规的处理环节，鲜果采摘后要进行的是浮选，将鲜果放入浮选池，利用水的流动性将品质差、重量轻的鲜果浮选去除，然后经过发酵或是干燥。鲜果的质量和状态将直接影响到发酵的质量。

采摘

采摘作为原料选择环节，决定着整个处理的定位，也正是因材施教的选择。

对于精品级别的咖啡，通常对鲜果的成熟度和海拔也有相对较高的要求，在采摘环节也会由专业的工人选摘全红，甚至紫红色的果实；商业级别的咖啡大多则是以撸摘的方式，采摘的果实成熟度不统一，会有未熟的绿果，过度成熟的腐烂果和干果等带有瑕疵风味的果实混合，这也是在杯测中杂味，青涩植物，酚味的来源之一。

对于高海拔的全红鲜果需求也是因为咖啡树生长海拔越高，咖啡会持续更长的生长周期，有利于糖份分和营养物质的积累；糖份是风味来源的主要物质，成熟度越高，咖啡鲜果的糖分含量越高，咖啡品质，风味更饱满。

鲜果自采摘后开始发酵，所以采摘后需要及时进行配方处理。

浮选环节是去杂的环节：通过水的流动性和重力作用，去除采摘时带出的未熟果、漂浮果、死豆、树枝、叶子等影响风味的杂质。

浮选后的鲜果在水里浸泡过后，果皮表面的水份携带丰富的微生物，会加速接下来的发酵环节，需要咖农在这果皮表面湿润的情况下投入更过关注，更多的翻晒来避免霉菌的产生。

除了水浮选，也可以使用色选机进行鲜果分选来提高鲜果品质。

法国微生物学家巴斯德将发酵形容为“无空气的生命”，这一环节是风味发展的重要环节。

发酵时微生物和酶类之间发生相互作用，一些微生物是天然产生的，它可以直接和酶类接触反应，例如，果汁变“酸”；另一种是人类创造的微生物，产生和酶类接触的条件，比如用果汁发酵制作酒。在咖啡处理中，咖啡果胶层内的微生物和糖反应降解，产生发酵现象。

影响发酵处理的变量有很多：发酵池的形状和材料、咖啡的重量和成熟度、初始和环境温度、发酵方式（干发酵还是湿发酵）、水质、时间…… 在发酵的过程中，随着糖分的分解的程度产生乳酸、醋酸以及乙酸，我们通过PH测试仪来检测发酵的程度。

当PH低于4时，会出现过度发酵的风险，类似于泡菜、腐烂水果，甚至指甲油的风味会产生。

咖啡果堆积的厚度是重要的因素影响发酵程度，越厚的堆积咖啡豆的发酵温度越高，发酵越剧烈，咖啡豆风味的变化也会从初始新鲜果子的香气到莓果类，香甜转化为热带水果、红酒的浓郁，这是日晒发酵的理想状态。

如果到了腐烂的香蕉的程度，我们必须要立即做出过度发酵的调整方案——赶快将鲜果拿去干燥晾晒。潮湿的环境是细菌生长的天堂，在发酵中通风，干燥的环境是十分重要的。

那么接下来，我们来谈谈干燥。干燥环节是生豆物理品质的效果呈现，是风味质量的发展。

保持胚芽活性的同时，降低咖啡豆内部的水分到生豆合适的储存范围：10-12%。咖啡豆过少的含水量，会使咖啡豆的胚芽很快干死，风味流失很快，木质风味突出；过多的含水量，易导致胚芽生长的环境潮湿出现霉变，死豆的情况。

干燥并不是简单的将鲜果或是带壳豆的水分降低就好，需要给出时间让发酵产物和种子结合，提升咖啡质量。通常日晒的晾晒周期在23天左右，高温快速的干燥方式是我们常会见到的地晒。

但在阳光暴晒下容易出现果壳破裂，生豆直接接触微生物环境易产生霉菌，除此之外，咖啡豆内部的有机物质也会被高温破坏，减少风味物质的保留。

好的干燥是用一个合适的温度，对流的空气。干燥时只干燥表面，有机物质有多层有机物质层，通过平均内部水分来降低水分，平衡风味的储存。

这一环节的主要目的是稳定咖啡豆品质达到批次一致性。干燥后的干果或是带壳豆会有干燥不均匀的情况，需要至少4周以上的静置时间来平衡水分，使风味发展完整后脱壳出库。

环境的变化是很微妙的。通常我们会先制定处理方案，并加以实施，但在实际处理中发现，环境的温度和湿度悄无生息的发生着改变。

即使是在通风阴凉的地方，也会有一些因堆积而过快发酵至发霉的果子，还是需要去小范围去翻动，减缓发酵速度。

这类环境带来的不可控的因素增加了加工处理的难度，选择适合区域大环境的处理法是许多产区的做法。

经过了我们的加工处理环节之后，这些咖啡带壳豆将被送到脱壳场进行脱壳，成为烘焙师手中的咖啡生豆，经过烘焙后就是我们在咖啡店中看到的小黑豆豆，经过我们的咖啡师的完美展现，就是我们手中的“小黑水”啦!

这类环境带来的不可控的因素增加了加工处理的难度，选择适合区域大环境的处理法是许多产区的做法。