在这篇文章中，我将与你一起分享我在2017年的云南普洱采摘季与炬点咖啡 “山人“项目中所学到的六件事情。

1， 中国咖啡真的很棒！

在美国，没有人知道中国咖啡能够作为一种好喝的单品。在我来到Torch之前从未喝过中国咖啡。我只听说过大多数咖啡是用于速溶产品或商业级饮品。所以，当我喝到第一支云南日晒咖啡时，我对这种咖啡的处理方式所具的潜力而感到激动。我迫不及待想要看到中国精品咖啡行业的兴起。

2，如果在不同产区种植和生产不同品种的咖啡，其风味的差别可能超乎你想象

起初，著名的巴拿马瑰夏/ Gesha和其他任何相似的咖啡品种来自于埃塞俄比亚的一个同名村庄。当人们开始种植试验时，他们发现巴拿马能够带出一个与其原产区完全不同的杯测风味。

还有另外一个十分有趣的例子，云南卡蒂姆与危地马拉卡蒂姆之间的杯测质量差异。一位来自可持续咖啡学会的导师，也是家族第四代咖农的Nilton Perez，最近为我们带来了自家农场的卡蒂姆样品，于是我们与云南卡蒂姆一起进行杯测，发现他们有明显的杯测差异，我们发现云南卡蒂姆有着更多的坚果和柑橘风味，而危地马拉卡蒂姆则包含着更多的水果风味。

3，进行高质量的咖啡处理，要求我们必须更多实践

高质量的咖啡加工需要每天采购咖啡鲜果，分拣，发酵，干燥，重新包装，脱壳，烘焙，到最后的杯测。然而，咖啡产业链必须确保每个层面的质量。

我们知道，在咖啡处理过程中，瑕疵很容易产生。例如，特别是来自车辆的油/气污染，小鸡在咖啡上拉屎，与水接触等等都会造成咖啡瑕疵的产生。这些零碎之事将导致咖啡产业链中人们先前所做的艰苦工作都毫无价值。

4，雨水，中国的咖啡加工变得十分困难

不幸的是，普洱与其他大多数咖啡生产国不同，在咖啡采摘季刚开始和过半期间，雨季仍然继续。这使得酚类咖啡在最后的杯测中成为正常的结果。

雨水和潮湿天气将会破坏大量咖啡，所以人们必须采取特殊措施来确保精品咖啡的生产。这可能意味着生产者需要建造温室或类似的东西，以保护咖啡免受干扰。

5，咖啡处理过程中，我们可以选择进行预先发酵

我了解到咖啡在干燥过程中有着不同的发酵程度，取决于很多变量，例如干燥时豆子/鲜果的厚度，晒场与晒床的干燥程度等。

但是，我之前不知道在干燥之前是否发酵也是影响咖啡处理质量的变量之一。

一旦从树上采摘鲜果，咖啡就已经开始发酵，你可以利用这一点作为发酵优势，或者完全忽略它。

如果你打算在干燥前故意预先发酵鲜果，那么可以在开始出现过度发酵的迹象之前将其保存至3天左右（取决于个人的偏好）。

如果做得正确，这将会在最终杯测中产生非常有趣的风味，如果你选择不做预先发酵，那么你就不会得到这样的风味。

6，中国的咖啡生产急需年轻一代的加入

在与一位当地农民聊天后，她谈到她在收获季节期间如何感谢山人的帮助，她提到没有任何年轻人对生产咖啡有兴趣。年轻人宁愿搬到上海，北京等大城市，在办公楼里工作，也不愿意在山村的一个农场过日子。

这可能很快就会成为整个咖啡行业的一个问题，这可能会导致咖啡价格的上涨，且对咖啡的选择越来越少。在天空下与咖农们一起度过咖啡采摘期，为脱壳厂提供数吨的咖啡豆，以及烘焙和杯测无数山人咖啡样品，这些经历教会了我很多东西，也让我更认清了一些人和事。

我意识到，大多数我所抱怨的辛勤工作，与咖啡生产者每年处理的事情相比，我的事儿实际上都不算什么。

他们要尽自己最大的努力去生产优质作物，防止疾病，保护咖啡鲜果在干燥过程中免受潮湿，这些事情几乎花光了他们所有的力气，事情总是一桩接一桩的出现。

因此，我很愿意花时间了解咖农们的问题，并尽可能给他们提供帮助。

如果您有兴趣加入山人团队，并在下一个采摘季帮助当地咖农，您可以联系：Shirley@torchcoffee.cn